Здоровье и красота

Эхинококкозом называется глистное заболевание, зависящее от поселения в органах или тканях (чаще всего в печени и легких) человека и животных личинки ленточного червя, называемого эхинококком (Echinococcus granulosus). Человек является для этого паразита промежуточным хозяином. В половозрелой стадии паразит обитает в тонких кишках главным образом собак, волков и шакалов, которые, таким образом, являются дефинитивными (окончательными) хозяевами эхинококка.

Заражение человека может происходить как непосредственно от собак, так и через овощи или другие предметы, загрязненные экскрементами больных животных. Собаки заражаются при поедании мяса животных, зараженных эхинококком, а овцы, свиньи и другие домашние животные — при поедании травы, зараженной испражнениями больных собак. Ввиду того что это опасное заболевание легко может передаваться человеку, через собак, органы убойных животных, пораженных эхинококком, следует немедленно уничтожать. Мясо животных, в котором обнаружены зародыши глистов, не может быть допущено для потребления; оно подлежит обязательной обработке при температуре 100° в течение 21/2 часов в специальных автоклавах, во фрейбанке. Такой же обработке подвергается мясо трихинеллезных свиней при наличии единичных трихинелл в 24 срезах и отсутствии изменений мышц. Выпускаемое из фрейбанка мясо считается условно годным.

Мясо птиц имеет большую питательную ценность. Белков в нем содержится 19—21%, причем количество полноценных белков здесь больше, чем в говядине. Жира в мясе хорошо откормленной домашней птицы содержится до 45—55%.
Жир, снятый с туши убойного животного, носит название сало-сырец. В сыром виде употребляется подкожное сало свиньи. Весь остальной жир — с сальника, кишечника, сердца, околопочечный жир — перетапливается и называется смальцем или лярдом. Сало других животных чаще всего тоже перетапливается.

На приготовление топленого сала должен идти доброкачественный не лежалый сырец, очищенный от грязи, жил и крови и промытый в чистой воде. Топленое сало должно быть белого цвета, не должно иметь дурного или постороннего запаха и вкуса, посторонних примесей, например, растительного масла и др., не должно быть горьким.

Колбасные изделия приготовляются из измельченных подсоленных кусков мяса и жира, иногда крови, с добавлением пряностей. Мясной фарш заключают в тщательно очищенные кишки, в желудок, оболочки из вискозной пленки (целлофан) или пергаментные оболочки. Прибавление к фаршу крахмала ухудшает качество колбасы, так как снижает ее питательную ценность и способствует обильному размножению микробов. Присутствие крахмала в колбасе определяется следующим образом: делают свежий надрез колбасы и в него вводят каплю люголевского раствора. При наличии крахмала появляется синее или черно-синее окрашивание. ГОСТ допускает добавление крахмала не более 2% и только в низших сортах.

Основными признаками недоброкачественности колбасных изделий и свинокопченостей является рыхлая консистенция, затхлый или кисловатый и гнилостный запах и вкус, резко положительная реакция на сероводород (обязательно при наличии других признаков недоброкачественности).