Здоровье и красота

Кулинарная обработка пищевых продуктов имеет целью повысить усвояемость продукта, максимально сохранить в нем содержание ценных пищевых веществ, обеззаразить сырье и обеспечить приятные органолептические свойства продукта.
До поступления в производство пищевые продукты подвергаются предварительной обработке. В зависимости от вида продукта при этом применяют следующие основные процессы: а) сортировку, мытье и удаление посторонних веществ, б) очистку от кожицы и других периферических частей, в) резку на куски, протирание, г) замачивание в воде с целью удаления соли (солонина, соленая рыба) и для набухания сухих овощей, сухих фруктов.

Все эти процессы нужно выполнять весьма тщательно, потому что благодаря им значительно улучшается качество продуктов — удаляются гнилые овощи, вырезаются испорченные части, отмываются всевозможные загрязнения (патогенная микрофлора, яйца геогельминтов), срезаются зеленые части клубней картофеля, наружная часть кочерыжки у кочней капусты, рыба очищается от чешуи и внутренностей и т. д.

При термической обработке продуктов происходят очень сложные физико-химические изменения в структуре тканей, в состоянии белков и жиров. При этом продукты утрачивают жесткость, свойственную им в сыром состоянии, в мясе и рыбе растворяются клейдающие вещества, в овощах и крупах — полуклетчатка, происходит клейстеризация крахмала, белки денатурируются; все это способствует лучшему перевариванию пищи и делает ее более усвояемой.

Термическая обработка может производиться путем варки в воде или на пару, жарения и печения; варка с небольшим количеством воды называется тушением.

Вследствие малой теплопроводности мяса необходима более или менее продолжительная термическая обработка его, иначе в глубоких частях сохраняются вегетативные формы микроорганизмов.

При температуре 70° происходит разрушение гемоглобина; поэтому переход окраски в глубоких частях мяса из красной в серую показывает, что внутри куска мясо достигло темпера¬туры 70°.

Наблюдения показали, что для термической обработки мясных и рыбных котлет необходимо обжаривать их на плите в течение 10 минут и дожаривать в течение такого же срока в духовом шкафу при 220—230°. При обжаривании куска рыбы весом от 130 до 170 г и толщиной в 2—2,5 см требуются те же условия, что и для обжаривания котлет.