Здоровье и красота

Жиры и углеводы являются по преимуществу горючим материалом, т. е. источником энергии в нашем организме. Они выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме разрушается меньше белка, чем при недостатке этих веществ. Однако этим далеко не исчерпывается значение жиров. Жиры не могут быть заменены в полной мере ни белками, ни углеводами.

При отсутствии в пище жиров или при недостаточном содержании их нарушается нормальное развитие организма, он становится менее устойчивым к инфекциям, к влиянию холода и к другим отрицательным факторам внешней среды; продолжительность жизни млекопитающих сокращается.

Жиры в организме строятся не только из жира, но также из белков и углеводов. Поэтому в организме животных и человека жиры могут откладываться не только при избытке их в пище, но и тогда, когда пища содержит достаточное или избыточное количество углеводов.
В состав жиров входит углерод, водород и кислород. Углерода в жирах содержится больше, чем в белках или углеводах, поэтому жиры для окисления требуют большего количества кислорода, чем другие пищевые вещества. В химическом отношении жиры представляют соединение глицерина с одной или несколькими жирными кислотами (пальмитиновой, стеариновой и олеиновой). Плотность жира и точка его плавления зависят от наличия в нем той или иной кислоты. Твердые жиры содержат больше стеариновой кислоты; в жидких жирах больше олеиновой кислоты.

Жиры оцениваются по степени их усвояемости и по биологической ценности. Усвояемость жира обратно пропорциональна точке плавления. Жидкие растительные жиры (масла оливковое, подсолнечное и др.) с точкой плавления ниже 0°, а также сливочное масло (точка плавления 25—34°) усваиваются лучше, чем, например, баранье сало (точка плавления 48—51°); спермацет с точкой плавления 53° усваивается лишь на 15%, а стеарин (точка плавления 68°) нашим организмом почти не усваивается. Гусиный и свиной жир усваивается организмом лучше, чем говяжье и баранье сало.

Биологическая ценность жира зависит от наличия в нем витаминов. Большинство жиров животного происхождения является носителями жирорастворимых витаминов — A, D, Е, К.

Наиболее богаты витаминами некоторые сорта рыбьего жира, особенно из печени морских рыб. Жиры молока легко усваиваются организмом и являются важным источником витаминов, особенно когда молочный скот получает богатый витаминами зеленый корм на пастбище. Жиры необходимы для нормального усвоения витаминов, содержащихся в других пищевых продуктах. Жиры растительного происхождения при хорошей их усвояемости и высокой калорийности, как правило, витаминов не содержат.

Полноценность пищевых жиров определяется содержанием в них липоидов, а также ненасыщенных жирных кислот. К таким биологически ценным жирам принадлежат жиры молока, яичного желтка, а также тканевые жиры, например, жир печени, костного мозга и т. п.