Здоровье и красота

Хлеб — весьма питательный продукт. Он отличается приятным вкусом, не приедается и дает ощущение сытости, 1 кг хлеба дает 2 000—2 500 калорий. Лучший хлеб получается из ржаной и пшеничной муки благодаря тому, что эти виды муки содержат наибольшее количество клейковины, которая содействует подъему теста.

Для получения хорошего пористого хлеба применяются различные разрыхлители: дрожжи, закваска, хлебопекарные порошки. Они вызывают брожение с выделением углекислоты и алкоголя, которые при посадке теста в печь с температурой 200—300° сильно расширяются и, улетучиваясь, оставляют поры.

К готовому хлебу предъявляется ряд санитарных требований. Поверхность хлеба должна быть ровной, гладкой, без трещин, надрывов и посторонних включений. Верхняя корка не должна иметь пригорелых мест и не должна отслаиваться от мякиша, толщина ее не должна быть более 0,5 см. Мякиш должен представлять собой рыхлую, однородную, немаркую, равномерно пористую массу, без каких-либо комочков и обладать некоторой упругостью, т. е. образующаяся на нем после надавливания пальцем ямка должна постепенно выравниваться. При разжевывании хлеб не должен хрустеть на зубах. На хлебе не должно быть плесени и закала, т. е. водянистых участков в мякише; участки эти не имеют пор и потому плохо перевариваются пищеварительными органами. Вкус и запах хлеба должны быть приятными, без горечи, без постороннего при-вкуса и затхлости.

Неостывший хлеб к потреблению не допускается, так как, он слипается в комок и плохо переваривается. Поэтому продажа хлеба разрешается только через 4 часа после выпечки.

Хлеб, выпеченный из пшеничной муки, сильно загрязненной картофельной палочкой (Bact. mesentericus), может быть поражен картофельной болезнью (тягучей болезнью), мякиш такого хлеба становится липким, тягучим и издает неприятный запах. Хлеб этот отличается малой кислотностью, повышенной влажностью и слишком медленно остывает. Такой хлеб к употреблению не допускается. Хлеб, выпеченный из муки, пораженной картофельной палочкой, следует немедленно охлаждать до 18° и реализовать в течение 24 часов после выпечки.