Здоровье и красота

Еще большую опасность представляет инфицирование продуктов, прошедших термическую обработку и употребляемых в пищу без дополнительной варки или жарения. Поэтому такие продукты при хранении или транспортировке должны быть тщательно изолированы от сырых продуктов. Чрезвычайно велика опасность инфицирования жидких продуктов, содержащих высокопитательные вещества, в которых микроорганизмы могут быстро размножаться.

Такими продуктами являются молоко и смеси для изготовления сливочного мороженого, а также студни, зельцы, заливные блюда, паштеты, ливерные и кровяные колбасы. Особых внешних и органолептических изменений при этом в продукте обычно не наблюдается, и даже при значительной инфицированности сальмонеллами продукт может казаться безукоризненным.

Постепенная гибель неспороносных микроорганизмов, возбудителей токсикоинфекции, наступает при достижении 60°; при 70° они погибают через 5 минут. Однако вследствие малой теплопроводности пищевых продуктов микроорганизмы могут сохраняться в толще кусков мяса или других продуктов, если термическая обработка их продолжается недостаточно долго. Поэтому варить и жарить следует небольшими кусками до полной готовности.

Соление продуктов питания вызывает отмирание возбудителей пищевых отравлений только при длительном применении высоких концентраций поваренной соли. Практически посол мяса, инфицированного сальмонеллами, нельзя рассматривать как метод обеззараживания его. Копчение мяса, даже при одновременном посоле его, как и маринование, тоже не может считаться методом обеззараживания.

Токсикоинфекция чаще всего происходит в результате прижизненного инфицирования сальмонеллами мяса убойных животных. Поэтому чем лучше организован ветеринарно-санитарный контроль за убоем животных, тем больше уверенности в том, что не будет выпущено мясо, полученное от больного животного, инфицированного сальмонеллами, но без ярких патологоанатомических изменений в тканях.
Однако часть токсикоинфекции  происходит в результате инфицирования продуктов в процессе хранения и обработки. Важнейшим профилактическим мероприятием в этом случае является исключение возможности заноса инфекции на продукты и немедленное охлаждение их.

Пищевые отравления  могут  вызываться также энтеротоксинами стафилококков. Чаще всего это заболевание вызывают некоторые штаммы золотистого стафилококка, которые нередко развиваются в молоке, полученном от   коров, страдающих маститами коккового происхождения. Стафилококки способны очень быстро размножаться также и в других скоропортящихся  продуктах (мясо, рыба, омлет, мороженое и т. д.), в особенности при   температуре,   близкой   к   температуре   тела человека.