Здоровье и красота

Общие профилактические мероприятия против интоксикации энтеротоксинами стафилококков состоят в том, чтобы для пищевых целей не употреблялось молоко от коров, страдающих маститом, а при возможности инфицирования термически обработанного продукта не допускать длительного хранения его при высокой комнатной температуре. Необходимо тщательно прогревать молоко перед его употреблением или при переработке в молочные изделия. После прогревания молочные продукты следует быстро охлаждать и хранить охлажденными до их реализации.

При изготовлении молочных изделий, в том числе пирожных и тортов с кремом, особенно с заварным, необходимо следить за тем, чтобы рабочие как можно меньше касались руками обрабатываемых продуктов; то же требование относится и к продавцам продуктов питания.
Особенно тяжелые формы пищевых отравлений вызывает токсин бациллы ботулизма (Вас. botulinus), которая является спороносным облигатным анаэробом, развивающимся на мертвой органической среде. Бацилла ботулизма часто встречается в почве, в навозе, кишечнике рыб, на фруктах, иногда в фекалиях человека. Споры бациллы ботулизма весьма устойчивы: при температуре 100° они погибают только через 6 часов, при температуре 120° — через 4 минуты.

Токсин этой бациллы может без изменения сохраняться в продуктах очень длительное время. Органические кислоты в концентрациях, встречающихся в продуктах и слабая соляная кислота (0,5—1%) не оказывают действия на этот токсин даже при длительном воздействии. При нагревании он сравнительно легко разрушается. Однако для полной безопасности, пораженные им продукты необходимо нагревать в течение нескольких минут при температуре не ниже 80° при условии прогревания всей массы продукта.

На продукты питания бацилла ботулизма попадает при загрязнении их почвой, содержимым кишечника рыб и других животных. Токсин образуется только при температуре выше 20°. Поваренная соль задерживает развитие бациллы и токсинообразование; при 6—10% растворе поваренной соли рост микроба совершенно прекращается. Высокая кислотность продукта тоже задерживает рост микроба и токсинообразование; роста его вовсе не наблюдается при рН ниже 4,5.

Наиболее часто ботулизм наблюдается в связи с потреблением продуктов, в которых вследствие их толщины или особенностей изготовления (герметичные банки) создаются благоприятные условия для развития облигатных анаэробов. Сюда относятся колбасы, особенно мясорастительные, соленая красная и частиковая рыба (осетровых пород) в сыром виде, провяленном или после «холодного» копчения (балыки), сельди (чаще крупные «залом»), семга, нельма, крупные экземпляры соленых и копченых лещей, иногда баночные консервы и сырые соленые и копченые свиные окорока.