Здоровье и красота

Масло коровье получается путем сбивания сливок или сметаны, вследствие чего жировые шарики молока соединяются сначала в крупинки, затем постепенно увеличиваются. Различают три вида масла: сливочное, сметанное и топленое. К маслу разрешается добавлять поваренную соль, а также куркуму и орлеан для подкраски. Коровье масло богато витамином А.

При длительном или неправильном хранении масла молочнокислая флора вымирает и взамен ее может вырасти посторонняя флора, которая вызывает разложение молочного жира на глицерин и жирные кислоты, следствием чего является увеличение кислотности. При дальнейшем распаде жирных кислот образуются соединения, которые обусловливают прогоркание масла. Под действием света и кислорода воздуха происходит осаливание масла; оно белеет; вкус и запах его напоминают стеарин. Гнилостный вкус масла зависит от инфекции масла гнилостной микрофлорой. Плесневые грибки также вызывают быструю порчу масла.

Молочнокислые продукты получаются двумя путями — или  с  преобладанием  молочнокислого брожения (простокваша, варенец, сметана, ацидофильное молоко, творог), или с преобладанием спиртового брожения (кумыс, кефир, мацони, лебен, йогурт, айран).
Простокваша получается путем скисания или сквашивания цельного пастеризованного молока, сметана — таким же образом из сливок; мацони (на Кавказе) — скисанием кипяченого молока. Варенец — разновидность простокваши, отличается от нее тем, что его приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного коровьего молока. Творог представляет собой казеин, выпавший из скисшего молока и отпрессованный от сыворотки.

Сыр приготовляется из молока разных животных: коров, коз, овец, буйволиц, и представляет собой продукт, состоящий по преимуществу из казеина, молочного жира и других веществ, которые подвергаются особому биохимическому процессу созревания. Ввиду малого содержания воды сыр является концентрированным продуктом с большим содержанием белков, жиров, солей кальция и фосфора. Допускается подкраска сыров безвредными красителями — куркумой и орлеаном.

Брынза — род сыра, приготовляемого из овечьего молока.
Кефир получается из коровьего молока при действии кефирных зерен или сухой кефирной закваски.
Кумыс изготовляется из кобыльего молока (кумыс натуральный) или из коровьего молока (кумыс искусственный) при действии специальной кумысной закваски.

Кумыс, кефир и айран являются продуктами смешанного брожения — молочнокислого и спиртового. В них содержится небольшое количество алкоголя и молочная кислота. Они обладают кисловатым освежающим вкусом, ароматным кисловатым запахом и хорошо усваиваются.