Здоровье и красота

Молоко отличается высокой биологической ценностью и хорошо усваивается организмом. Оно является основной пищей новорожденных млекопитающих животных и человека.

Коровье молоко содержит полноценные белки в виде казеина, альбумина и глобулина в количестве 3,5%, жира — от 2,9 до 4,5%, молочного сахара — 4,5%, минеральных солей — 0,7%, сухого остатка — 12,3%, воды — 87%, удельный вес молока 1,028—1,034. В свежем сыром молоке имеются витамины А, В1, В2, РР, С, D и Е. В летнее время молоко богаче витамином D в результате воздействия ультрафиолетовых лучей и витаминами группы В благодаря питанию животных зеленым кормом. Витамин А содержится в жировых молочных шариках, количество его зависит от количества жира в молоке; снятое молоко лишено витамина А.

Молоко является хорошей питательной средой для микробов, которые размножаются в нем очень быстро, особенно если молоко хранится при температуре выше 10°. Загрязнение молока происходит уже во время дойки животных, но в течение первых 4—8 часов по выходе из вымени молоко обладает бактерицидными свойствами и количество бактерий в нем не увеличивается. По истечении указанного срока начинается быстрое размножение попавших в молоко микроорганизмов, в том числе и патогенных.

От больных коров в молоко могут перейти туберкулезные палочки, возбудители ящура, актиномикоза, бруцеллеза и др. Обслуживающий персонал может загрязнять молоко возбудителями кишечных инфекций, а также дифтерии, скарлатины, туберкулеза. Большое значение в загрязнении молока имеет также вода, которой моют посуду, и мухи, если они имеют доступ к молоку.

Одновременно с развитием в молоке смешанной микрофлоры здесь размножаются и молочнокислые бактерии, которые увеличивают кислотность молока и угнетающе действуют на другие группы микробов. При этом бесспоровые микробы начинают постепенно погибать, а спороносные образуют споры. Длительность развития молочнокислых бактерий зависит от способа хранения молока. При длительном хранении молока при температуре выше 0° в нем начинают развиваться дрожжи и плесени, которые образуют на молоке пленку. Такое молоко уже не пригодно для питания.

В эпидемиологическом отношении молоко представляет наибольшую опасность, когда оно поступает для питания в стадии развития смешанной микрофлоры с загрязнением патогенными бактериями, потому что последние могут еще не испытывать влияния молочнокислых бактерий. Из зараженного молока патогенные микробы могут перейти в молочные продукты — в масло, творог, брынзу и др.