Здоровье и красота

Обезвоживание продуктов производится посредством сушки или в естественных условиях на солнце, или в специальных печах и аппаратах. Последний способ более гигиеничен. При сушке витаминная активность продукта снижается.

Химические способы консервирования включают главным образом посол мясных и рыбных продуктов и применение сахара для консервирования ягод и фруктов. Консервирующее действие поваренной соли заключается в том, что она поглощает влагу, вследствие чего задерживается развитие бактерий и процессы гниения. Содержание хлористого натрия в солонине не должно превышать 6—12%. При посоле питательность продуктов понижается, а в некоторых случаях ухудшаются их органолептические  свойства  и усвояемость.

Биологические способы консервирования со¬стоят в молочнокислом сбраживании или в квашении плодов и овощей. Способ этот основан на том, что молочнокислые бактерии, сбраживая сахар, образуют молочную кислоту, которая действует как консервант. При квашении многие продукты улучшают свои вкусовые качества и сохраняют витамины.

Комбинированные методы консервирования включают  копчение,   вяление  и маринование.
Консервирующее действие копчения основано на высушивании продукта и септическом действии дыма. При горячем копчении продукты обрабатываются при температуре 70—100°. Однако в этом случае продукты скорее портятся вследствие большого содержания влаги и незначительного содержания консервирующих веществ дыма, так как горячее копчение длится от получаса до нескольких часов.  Вяление пищевых продуктов в основном производится при широком доступе солнца и воздуха после предварительного посола.

Маринование рыбы, плодов, ягод и грибов производится путем заливки продукта уксусной кислотой с добавлением поваренной соли и специй. Маринады — нестойкие консерванты, так как в них могут развиваться плесневые грибки и уксуснокислые бактерии.