Здоровье и красота

Оборудование производственных помещений должно способствовать механизации обработки пищевого сырья, так как это имеет большое санитарно-гигиеническое и экономическое значение. В этих целях устанавливают машины для мойки, чистки корней и картофеля, резки и измельчения овощей; оборудуют мясо и рыбомоечные ванны, отдельные столы для предварительной очистки мяса и рыбы. Для последующей обработки мяса и рыбы устанавливают особые столы. Для обеспечения раздельной обработки сырых и вареных мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов следует иметь специально предназначенные для этой цели разделочные доски. Такие доски должны иметь соответствующие отметки: сырое мясо, вареное мясо, сырая рыба, вареная рыба, сырые овощи, вареные овощи и т. д.

Чтобы обеспечить последовательность движения продукта, оборудование размещают соответственно порядку технологического процесса. Так, например, картофелемойка устанавливается у места поступления картофеля и овощей, т. е. у дверей; вслед за ней ставится картофелечистка; рядом — стол или ванна для доочистки картофеля, который затем поступает на кухню. Около дверей же устанавливают стол для разборки овощей и ванну с душем для мытья овощей, употребляемых в пищу без термической обработки (салат, огурцы, помидоры и др.).

Оборудование, соприкасающееся с пищевыми продуктами, должно быть из водонепроницаемого, не поддающегося коррозии и безвредного материала, например, из меди, покрытой полудой, нержавеющей стали и др. Ванны для мытья овощей делают из металла (из белой жести, оцинкованного железа) или из плиток на металлическом каркасе. Столы должны быть металлическими или покрыты мрамором на металлическом каркасе.

Посуда должна быть гладкой, без ребер, углублений и украшений снаружи; материал посуды не должен быть пористым.
В группу производственных помещений входят: кухня, заготовочные цехи, моечная, раздаточная и хлеборезка.
Кухня или кухонный зал предназначается для термической обработки всех видов, пищевых продуктов. Она должна занимать центральное место между заготовочными цехами и кладовыми с одной стороны, и обеденным залом — с другой.

Кухонная плита должна располагаться так, чтобы к ней был свободный доступ со всех сторон. На расстоянии 1,3—2 м от плиты размещаются рабочие столы. Над плитой устанавливают колпак (завесу) с вытяжным каналом для удаления газов и пара. Колпак должен перекрывать плиту на 0,25—0,5 м с каждой стороны. При двустороннем расположении рабочих мест расстояние между двумя фронтами оборудования должно быть не менее 1,3 м.

На крупных предприятиях необходимо иметь отдельную плиту для диетических блюд.