Здоровье и красота

Площадь пола кухни должна соответствовать числу мест в обеденных залах и количеству отпускаемых блюд в сутки. На крупных предприятиях, где имеется 250 мест и отпускается более 5 ООО блюд в сутки, общая площадь кухни не должна быть меньше 85 м2, в небольшой столовой — на 50 мест и 1 100 отпускаемых блюд — площадь кухни 30 м2. На каждого работника в кухне должно приходиться 5,5 м2 полезной площади.

Кроме плиты, на кухне оборудуются котлы. В санитарном отношении вмазанным котлам следует предпочитать наплитные котлы, которые удобнее мыть. На механизированных предприятиях оборудуются пароварочные котлы, в которых пища лучше проваривается и которые легко мыть. На кухне должны быть съемные полки на кронштейнах для противней с готовой продукцией.

Заготовочные цехи на небольших предприятиях общественного питания должны состоять не менее чем из трех помещений (цехов): а) овощного, б) мясорыбного с отдельными рабочими местами для обработки мяса и рыбы и в) холодного цеха с температурой не выше 8° для приготовления холодных блюд (винегрета и пр.) и хранения их после их тепловой обработки, а также для хранения мороженого.

Кроме того, рабочие места для предварительной обработки продуктов (мытье и очистка овощей, рыбы, птицы и др.) отделяются от мест последующей их обработки. Все заготовочные помещения располагаются рядом с кухней; они должны примыкать к расходным кладовым и к помещениям для приготовления пищи и иметь раковины с холодной и горячей водой и жарособиратели.

Моечные устраиваются отдельно для мытья кухонной и для мытья столовой посуды. Первая моечная должна примыкать к кухне, а вторая — к обеденному залу. Моечная кухонной посуды оборудуется металлическими или бетонными ваннами с горячей и холодной водой.
В моечной столовой посуды для мытья тарелок, стаканов и приборов устанавливают металлические ванны с двумя-тремя отделениями в каждой. По бокам ванны устраивают борта-полки или устанавливают столы для грязной и чистой посуды; под отверстием полки, предназначенной для грязной посуды, ставят  сосуд для отходов. Желательно оборудовать моечные шкафами для сушки и дезинфекции посуды.

Раздаточная предназначается для выдачи готовой пищи. Она должна находиться в тесной связи с кухней, с обеденными залами и с моечной (так как здесь скопляется большое количество кухонной посуды). Если раздаточная по характеру предприятия, например, при размещении последнего в двух этажах, оторвана от кухни, она должна иметь оборудование для поддержания температуры пищи (мармиты) и иметь удобную связь, с кухней посредством внутренней лестницы или лифта. Для удобства переноски пищи и посуды полы в раздаточной, обеденных залах и моечной столовой посуды должны быть на одном уровне.

Хлеборезка должна примыкать к обеденному залу. В крупных столовых, кроме хлеборезки, имеется отдельное помещение для хранения хлеба.