Здоровье и красота

По своему химическому составу пищевые продукты являются благоприятной средой для жизнедеятельности разнообразных микроорганизмов. Попав в пищевые продукты, микроорганизмы могут при благоприятных условиях быстро размножаться, вырабатывать соответствующие ферменты и вызывать порчу продуктов. К таким микроорганизмам относятся: гнилостные микробы, которые вызывают гниение белков, микробы, разлагающие жиры, микробы, вызывающие брожение углеводов, плесени и др.

Характерными продуктами гнилостного распада белков являются сероводород, аммиак, индол, амины и др. Под влиянием гнилостных микроорганизмов образуются также токсины, которые особенно опасны.

Гнилостные процессы при соответствующих условиях весьма интенсивно протекают в мясе и особенно в непотрошеной рыбе, чему способствует наличие в такой рыбе кишечника, неудаленной кожи и жабер.

Порча яиц происходит вследствие проникновения гнилостных микробов через скорлупу. Порчу плодов и овощей вызывают главным образом плесневые грибки. Здоровая неповрежденная оболочка овощей и фруктов служит защитой от внедрения микробов в их мякоть.
Условиями, способствующими развитию микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов питания, являются температура от 15° до 45°, влажность, концентрация водородных ионов (рН), близкая к 5,0—7,0.

Порче жиров способствует лучистая энергия, свет, свободный доступ кислорода. При хранении масла на свету оно прогоркает.
В пищевые продукты могут поступать в количествах, вредных для здоровья, разные металлы и металлоиды, например, свинец, мышьяк, медь, цинк и др., которые могут поступать в продукты из посуды, тары или аппаратуры при контакте с ними, а также при неосторожном применении фунгицидов и инсектицидов для обработки растений или при ошибочном введении вредных металлов вместо других веществ.
Обильным источником поступления свинца в пищевые продукты может служить покрывающая глиняную посуду свинцовая глазурь, в которой свинец может находиться частично в форме, растворимой слабыми кислотами. Такая глазурь получается при повышенном введении в глазурь окиси свинца (свинцового глета), поэтому в такой посуде опасно держать или приготовлять жидкие кислые продукты, например, простоквашу и пр.

При кустарном приготовлении виноградные вина тоже могут содержать соединения свинца. Источником их могут служить краски, покрывающие прессы для получения сусла, и внутренняя полуда фильтров.
Свинец в некотором количестве может переходить в пищу из оловянной посуды, если она содержит значительную примесь свинца.