Здоровье и красота

Обжаривать кусок мяса весом в 500 г и толщиной в 5—6 см нужно на плите в кипящем масле, которое добавляют из расчета 1 г на 10 г мяса, с последующим дожариванием в духовом шкафу в течение 30 ми¬нут при 230—250°. Паровые котлеты подлежат тепловой об-работке в течение 20 минут.

Потери мясом составных веществ при варке зависят от первичных его свойств и от условий варки. Если мясо погружают в холодную воду мелкими кусками, то при постепенном повышении температуры в бульон переходит значительное количество экстрактивных веществ и бульон получается «наваристый». При погружении в кипящую воду больших кусков мяса белок в поверхностных мышечных частях свертывается, вследствие чего переход экстрактивных веществ из центральных частей куска в бульон затрудняется; бульон получается малонаваристый и не ароматный, но зато получается сочное ароматное вареное мясо.

При термической обработке растительных продуктов необходимо соблюдать правила, обеспечивающие сохранение максимального количества аскорбиновой кислоты. Для этого надо использовать, возможно, более свежие овощи; они должны храниться в прохладном месте при достаточной влажности воздуха, чтобы предохранить их от высыхания. Необходимо предупредить повреждение овощей (при транспортировке, переборке); оно способствует их порче и повышению активности окислительных процессов. При замачивании овощей после чистки желательно (если это не противопоказано по другим соображениям) употреблять несколько подсоленную воду, чтобы уменьшить содержание растворенного кислорода в воде. Шинковать овощи нужно непосредственно перед термической обработкой или перед подачей на стол в сыром виде. Варить овощи надо с минимальным количеством воды, их закладывают в кипящую воду небольшими порциями, а соль прибавляют до закладывания овощей. Варить овощи надо до необходимой стадии размягчения, но не дольше, и немедленно подавать на стол. Воду после варки овощей целесообразно использовать для супов и подливок или для варки других порций овощей.

Картофель, сваренный не очищенным от кожуры («в мундире»), меньше теряет витамина С, чем сваренный нарезанным в очищенном виде или приготовленный на пару.

При кулинарной обработке пищи необходимо учитывать вкус потребителей, который зависит, прежде всего, от их национальных особенностей и привычек.