Здоровье и красота

Маргарин — искусственная смесь жиров животного и расти-тельного происхождения, которая по виду, вкусу и запаху напоминает сливочное или топленое масло. В качестве животного жира употребляется олеомаргарин и высший сорт вытопленного сала, а из растительных жиров — гидрогенизированное подсолнечное масло (саломас). Точка плавления маргарина должна быть не выше 36°. Такой маргарин по калорийности и усвояемости не уступает коровьему маслу. Витаминность маргарина зависит от способа его приготовления или специальной витаминизации.

Консервами называются пищевые продукты, обработанные особым образом в целях сохранения их пищевой ценности на более или менее длительное время. Достигается это посредством устранения возможного вредного влияния микроорганизмов на пищевой продукт. Применяется несколько способов консервирования — физические, химические, биохимические и комбинированные.
Физические способы включают воздействие низких и высоких температур и обезвоживание.

1. Воздействие низких температур — охлаждение и замораживание — является наиболее гигиеническим способом консервирования, так как пищевые продукты при медленном оттаивании сохраняют биологическую ценность и органолептические качества. Низкая температура в пределах от —18° до —25°, применяемая для замораживания мяса, рыбы, ягод, фруктов, яичного меланжа, дает возможность сохранять продукты в течение очень продолжительного времени и транспортировать их даже в жаркое время года на весьма большие расстояния.
Охлаждение пищевых продуктов при температуре от 0° до —4° применяется для непродолжительного хранения продуктов.

2. Воздействие высоких температур применяется в виде пастеризации и стерилизации. Следует отметить, что длительная пастеризация (в течение 30 минут при температуре 60—70°) — более надежный способ, чем кратковременная при более высокой температуре. Пастеризация не может уничтожить споры бактерий.

При кипячении, как и при стерилизации, температура достигает 100—115° и выше. Стерилизации подвергаются мясные, рыбные, молочные, фруктовые, овощные продукты и различные смеси их, которые предварительно заключают в герметически закупоренные жестяные коробки или стеклянную тару. Жестяная банка делается из железа и покрывается внутри слоем олова; содержание свинца в полуде не должно превышать 0,04%. Приготовленные таким образом продукты могут сохраняться, не портясь, в течение многих лет. Наиболее гигиенична стеклянная тара, в особенности для фруктовых и овощных консервов, которые быстрее вызывают коррозию металла.

При наружном осмотре консервной банки обращают внимание па наличие этикетки, помятость корпуса банки (коробки), подтеки на ее поверхности, ржавчину, нарушение герметичности и бомбаж, т. е. вздутие крышек коробки. Бомбаж происходит от двух причин: от наличия в консервах жизнедеятельных микробов, которые образуют газообразные продукты распада органического вещества и от образования газов, главным образом водорода, вследствие разъедания металла кислотами (химический бомбаж).