Складские, торговые, административно-бытовые помещения

Полезные статьи

Партнеры сайта

Погода в РТ

Наш опрос

Известны ли Вам рецепты красоты и здоровья?
 

Статистика



Складские, торговые, административно-бытовые помещения

 

Складские помещения. Сюда входят овощехранилища с раздельным хранением различных овощей, кладовая сухих продуктов, охлаждаемые камеры, кладовая инвентаря и белья. Кладовые для продуктов должны быть обеспечены приточно-вытяжной вентиляцией.
Охлаждаемые камеры должны быть совершенно изолированы от других помещений шлюзом в виде тамбура или коридора. Небольшие столовые надо обеспечивать или ледником с боковым размещением льда, или холодильными; шкафами (электрическими или с боковой загрузкой льда). Хранение разнообразного ассортимента скоропортящегося сырья требует разных температур.

 

Полуфабрикаты и готовая пища являются скоропортящимися продуктами, поэтому их можно хранить только очень короткое время при низкой температуре в холодильных камерах. Мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты, кроме фарша, можно хранить не более 8—12 часов при температуре не выше +4°, зелень — до 14 часов при температуре от +4° до +8°.

 

Полуфабрикаты (мясные, рыбные и овощные) готовят непосредственно перед тепловой обработкой, а горячие блюда — непосредственно перед употреблением. Длительное хранение готовой пищи на плите (при высокой температуре), а также повторное нагревание понижают биологическую ценность, денатурируют и ухудшают вкусовые свойства пищи. Длительное хранение готовых блюд, особенно вторых, в тепле (на краю плиты) благоприятствует размножению микробов и потому недопустимо.

Готовую пищу следует реализовать немедленно вслед за изготовлением, и только в отдельных случаях возможно хранение некоторых блюд в течение не более 10 часов при температуре не выше +4°. Перед отпуском потребителю такую пищу подвергают тепловой обработке: жидкие блюда кипятят, а вторые— нагревают до 90°. Не следует смешивать оставшуюся пищу с вновь приготовленной.

Торговые помещения состоят из помещений, которые обслуживают посетителей. Сюда входят обеденные залы, буфет, помещение для выдачи пищи на дом, а также вестибюль, гардероб для посетителей, уборные и умывальные. В небольшой столовой зал для обедающих должен примыкать к раздаточной и варочной. Для диетического питания выделяется отдельная комната или в крайнем случае отдельные места в общем зале (в малых столовых). Столы должны быть покрыты клеенкой или чистой скатертью.

В обеденном зале или отдельно от него устраивается буфет для отпуска напитков, закусок, кондитерских изделий и др.
Уборные устраивают из расчета одно очко на 75 обедающих (посадочных мест). Уборные должны иметь дневное освещение и вытяжную вентиляцию. Отдельно устраивается помещение для мытья рук из расчета один умывальник на 75 обедающих. При каждом умывальнике должно находиться чистое полотенце и мыло.

Административно-бытовые помещения состоят из конторы, комнаты для персонала, гардеробной с индивидуальными шкафчиками для спецодежды и собственной одежды персонала, уборных, а на более крупных предприятиях оборудуются душевые пропускного типа из расчета одна сетка на 6 человек и комната для приема пищи.

К недочетам этого проекта относится отсутствие помещения для загрузки продуктов питания, непосредственная загрузка кладовой для овощей, отсутствие камеры хранения для пищевых отходов. Кассы должны быть расположены ближе к вестибюлю.

Пищевые отходы в производственных помещениях должны собираться в специальные эмалированные или оцинкованные  сборники емкостью до 12 л и выноситься в специальное помещение не реже чем через каждые 4 часа. Здесь пищевые отходы сбрасываются в более крупные сборники (с герметически закрывающимися крышками) емкостью до 80 л при ручной погрузке на транспорт и емкостью 0,8—1 м3 — при механизированной погрузке. В этих сборниках пищевые отходы ежедневно удаляются транспортом в свиносовхозы на свинооткорм. Свинарник может быть организован и при столовой, если условия позволяют соблюдать все санитарно-гигиенические правила по его содержанию.

Сбор пищевых отходов следует производить отдельно от сбора других предметов — консервных банок, стекла, костей, упаковочного материала и пр., которые должны поступать в промышленные предприятия для утилизации, как вторичное сырье.