Здоровье и красота

Для предупреждения загрязнения молока и сохранения его природных свойств необходимо обеспечить выполнение всех санитарно-гигиенических и санитарно-ветеринарных требований, к которым относятся: правильное устройство скотных дворов, молочных ферм, приемных пунктов, молочных заводов, правильное содержание скота, правильная эксплуатация всех помещений,, где производится дойка коров, слив молока, его хранение и переработка, правильная транспортировка молока к месту назначения и, самое главное, подготовка кадров обслуживающего персонала, систематическое медицинское обследование его и постоянное наблюдение за его работой.

Особенно тщательно должно быть поставлено систематическое наблюдение за состоянием здоровья обслуживающего персонала — доярок, скотниц, судомоек, рабочих по переработке молока, продавцов молока и др., а также систематический осмотр животных, дающих молоко. По ГОСТ допускается не более 2 мг механического загрязнения на 1 л пастеризованного молока и не более 3 мг на 1 л сырого молока.

Для предупреждения заражения инфекционными болезнями молоко следует пастеризовать или перед употреблением кипятить. Пастеризация (по фамилии французского ученого Пастера, 1822—1895) молока производится двумя способами: 1) молоко нагревают в течение одной минуты при температуре 80—90° или 2) нагревают в течение 30 минут при температуре 60—70°. После нагревания молоко немедленно охлаждают. Пастеризация очень мало изменяет качество молока, тогда как при кипячении изменяется вкус и снижаются некоторые важные биологические свойства молока — уменьшается содержание витамина С, молоко хуже всасывается и пр.
Нормальные органолептические свойства молока — цвет, запах и вкус его — характеризуются следующим:

а) Цвет цельного (необезжиренного и без всяких примесей) молока зимой обычно белый, летом, при пастбищном содержании скота, — со слабо желтым оттенком от содержания каротина. Изменение цвета молока может зависеть от заболевания вымени у животных при нарушении целостности кровеносных сосудов, от корма, содержащего красный пигмент (морковь), от размножения пигментных бактерий и пр.

б) Запах молока легко изменяется, так как оно обладает значительной способностью поглощать посторонние запахи: бензина, керосина, кислой капусты, навоза, сельдей и т. д. При скисании молока появляется кислый запах.

в) Нормальный вкус молока изменяется в зависимости от кормов. Горький вкус появляется при скармливании большого количества красной свеклы, брюквы, полыни, лука, а также при развитии в молоке некоторых бактерий. Другие бактерии придают молоку гнилостный или рыбный вкус и запах; при наличии некоторых бактерий молоко приобретает слизистую консистенцию. От примеси молозива молоко приобретает солоноватый вкус.