Здоровье и красота

Территория убойных пунктов Должна быть огорожена и озеленена, снабжена достаточным количеством горячей и холодной воды, канализована, хорошо освещена, иметь подъездные пути и асфальтированный двор.

На территории убойного пункта размещается убойная камера с непроницаемым полом и панелями, приспособлениями для разделки туш, органов животных и прочим оборудованием помещения для склада и для ветеринарного осмотра мяса. Отбросы и отходы нужно немедленно собирать в специальные приемники и обезвреживать.

Реакция мяса тотчас после убоя животного слабо щелочная; она скоро переходит в амфотерную, а затем слабокислую благодаря образованию мясомолочной кислоты и фосфорнокислого калия. Примерно через 11/2 часа летом и через 3—31/2 часа зимой мясо приобретает кислую реакцию. Находящееся еще в стадии мышечного окоченения мясо только что убитых животных непригодно в пищу, так как оно жестко и твердо, поэтому готовую тушу помещают в остывочное помещение, где она остывает в течение 12 часов до температуры окружающего воздуха. Здесь происходит созревание мяса, на его поверхности образуется корочка подсыхания, которая защищает мясо от порчи.

Для предохранения от загнивания мясо охлаждают до температуры около 0°, при которой мясо может сохраняться в течение 10—20 дней; при более продолжительном хранении мясо замораживают до температуры 20—25° ниже нуля.
С бойни туша должна выпускаться хорошо обескровленной, совершенно чистой, без сгустков крови, без прилипших кусков грязи, кала и слизи, без порезов и бахромок. На туши, признанные ветеринарно-санитарным надзором годными в пищу, накладывают клеймо с надписью «ветосмотр», с указанием даты осмотра и названия мясоконтрольной станции, производившей осмотр.
Разрубка туши на части производится в соответствии с торговыми сортами для каждого вида мяса.

Мясо больных животных при употреблении его в пищу может служить причиной заражения человека инфекционными и инвазионными (глистными) заболеваниями. В зависимости от характера и тяжести заболевания животного в пищу не допускается либо вся туша, либо только определенные части туши и отдельные органы; в некоторых случаях мясо может употребляться только после соответствующей обработки. Перечень таких заболеваний установлен специальными правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. В этих правилах указываются также методы обезвреживания условно годного мяса и порядок использования его в пищу.