Здоровье и красота

Во время Великой Отечественной войны наблюдалось заболевание септической ангиной (алиментарно-токсическая алейкия), которое было связано с грибковым заражением зерен злаков, перезимовавших под снегом в поле. Обычная варка, печение и жарение не разрушают токсина этого грибка.

Зерно, крупа и мука могут быть заражены также и животными паразитами: жуком-долгоносиком (амбарным и рисовым), хлебным точильщиком, мучным хрущаком, мучным клещом, амбарной молью, мельничной огневкой и др. Борьба с вредителями заключается в чистом содержании складов, тщательной подготовке и дезинсекции зернохранилищ, периодической сушке и проветривании зерен. Иногда приходится производить дезинфекцию самого зерна сернистым газом, хлорпикрином и др. с последующей дегазацией и проветриванием.
Крупа представляет собой зерна злаков, которые предварительно были очищены на сортировке от песка, пыли, сорных примесей, а затем при помощи жерновов или вальцов с них удалены (спущены) оболочки, а также зародыши. Полученные зерна идут для потребления или же подвергаются сортировке и дроблению.

Различают следующие крупы: а) гречневую — из семян гречихи, лущеные цельные зерна гречихи называются ядрицей, великогоркой — крупные дробленые зерна, смоленской — более мелкие; б) пшено — из семян проса; в) перловую и ячневую крупу — из семян ячменя; г) манную — крупный размол внутренних частей зерен пшеницы; д) овсяную, в том числе «геркулес», «хлопья», «силач» и др. — из семян (зерен) овса; толокно — из молотых семян овса; е) рис — зерна растения того же названия; чем лучше очищен рис от оболочек (полированный), тем выше он ценится, но тем меньше содержится в нем витамина В.

Крупа должна быть сухой с влажностью не более 16%, однородной, без плесени, насекомых, со свежим, без горечи и затхлости, запахом и вкусом. Посторонних примесей, в том числе необрушенных зерен, должно быть не более 0,5%.
Плоды бобовых растений — горох, фасоль, чечевица, соя и др. — отличаются от зерен злаковых тем, что содержат больше азотистых веществ (белка), в особенности бобы сои. В состав этих бобов входят полноценные белки; из них выделывают муку, крупу, кофе, молоко, масло, соусы и много других весьма питательных продуктов.

Мука получается в результате измельчения (помола) зерен хлебных злаков, реже бобовых и др., обычно предварительно очищенных от песка, пыли, сорных примесей и других посторонних включений.

То количество муки, которое получается при помоле, называется «выходом». Чем больше выходит муки, тем ниже ее сорт, потому что в ней больше отрубей, выше зольность, тем хуже усваивается хлеб из такой муки, но зато тем больше в нем витамина В. Выход муки в 82% или 75% или 30% означает, что в первом случае из 100 кг зерна получается 82 кг муки, во втором — 75 кг, а в третьем — 30 кг. Остальное падает на отруби, отход и распыл.

Мука не должна иметь затхлого, кислого или полынного запаха, а также запаха от присутствия вредителей. По вкусу мука не должна быть горьковатой или кисловатой, при разжевывании не должна хрустеть на зубах. Влажность муки не должна быть более 15%, а зольность — не выше 1,9%. Кислотность доброкачественной муки в зависимости от вида и сорта колеблется от 2,5° до 5°.