Здоровье и красота

Из того, что рассказано в предыдущих статьях, можно сделать следующий практический вывод. Необходимые нам вещества — белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины — находятся в разных пищевых продуктах. Значит, для того, чтобы получить с пищей все, что нужно нашему организму, следует готовить пищу из разнообразных продуктов.

В нашей пище всегда должно быть достаточное количество овощей, они богаты минеральными солями и витаминами. А когда есть возможность, очень желательно употреблять в пищу свежую зелень, ягоды и фрукты.
Надо только помнить, что при неправильном хранении овощи и фрукты быстро сморщиваются, увядают, а витамины в них разрушаются. Особенно быстро разрушаются витамины при высокой температуре; поэтому следует хранить овощи и фрукты при температуре около 2—3° выше нуля.

Чтобы полнее использовать витамины в овощах, полезнее всего употреблять овощи в сыром виде. В этом случае их следует хорошо обмыть и после этого обдать кипятком, а некоторые из них (например, морковь) надо еще и очистить.

Однако чаще овощи приходится варить, тушить или жарить, т. е. подвергать их действию высокой температуры. Кислород воздуха разрушает витамин С; особенно быстро это происходит при нагревании. Чтобы по (возможности уменьшить потери витамина С при приготовлении пищи, надо соблюдать следующие правила.

1.    Не следует очищать и нарезать овощи заблаговременно, надо делать это непосредственно перед употреблением или варкой.
В картофеле больше всего витамина С находится в наружном слое. Поэтому при чистке картофеля надо удалять только тонкий поверхностный слой, а еще лучше варить картофель в кожуре — тогда потери витамина С при варке будут меньше.

2.    Очищенные овощи не следует хранить в воде, так как часть витамина С при этом разрушается, а часть его переходит в воду. При этом извлекаются из овощей и тоже переходят в воду ценные для нашего организма минеральные соли.

3.    Закладывать овощи надо только тогда, когда вода или бульон уже закипели. Так надо делать потому, что при температуре кипения в овощах уничтожаются вещества, способствующие разрушению витаминов. Кипение во время варки овощей не должно быть очень сильным.

4.    Варить овощи лучше всего в эмалированной или в алюминиевой посуде. Если варят в луженой посуде, надо следить за тем, чтобы целость полуды нигде не была нарушена, потому что при соприкосновении с медью и железом витамин С очень быстро разрушается.

5.    Во время варки овощи должны быть покрыты водой, а посуду надо плотно закрывать крышкой, чтобы в нее не проникало много воздуха.

6.    Чем больше варятся овощи и зелень, тем больше разрушаются в них витамины. Поэтому надо варить только до готовности и готовое блюдо сейчас же снимать с огня.

7.    Овощной отвар не надо выливать. Он богат витаминами и минеральными солями, поэтому его следует использовать для приготовления супов, подливок, соусов.

8.    Готовую пищу нельзя долго хранить, особенно нежелательно держать ее на горячей плите или в русской печи. Пища от этого портится, а витамины разрушаются. Если приходится хранить готовые блюда, надо держать их на холоде. Витамины разрушаются и при повторном разогревании пищи.

9. При варке овощей нельзя добавлять соду. Она разрушает витамины С и В1.

Витамин С хорошо сохраняется в продуктах при их заквашивании. Правильно заквашенная капуста, а также ее рассол содержат довольно много витамина С. Поэтому зимой квашеная капуста может служить хорошим источником этого витамина. Однако надо помнить, что в капусте, вынутой из рассола, витамин С быстро разрушается. Вот почему надо делать это непосредственно перед тем, как употреблять капусту в пищу, а не заблаговременно. Чистую квашеную капусту не следует промывать, так как при промывании она потеряет витамины, минеральные соли и другие полезные вещества. Если квашеная капуста очень кислая, ее можно отжать, чтобы удалить часть рассола, или взять ее меньше и соединить с картофелем или с другими некислыми овощами — свеклой, морковью.
Соленые огурцы и зеленые помидоры не содержат Витамина С.

Чтобы обеспечить себя на зиму этим витамином, очень полезно заготовить сушеные плоды шиповника, но нельзя сушить их на солнце, так как при этом разрушается много витаминов. Можно сушить плоды шиповника в русской печи. Для этого после окончания топки выгребают уголь и золу и через полчаса ставят в печь на кирпичах противни с плодами шиповника, которые насыпают одним слоем. Во время сушки в печке должна быть тяга, для этого оставляют слегка приоткрытой заслонку трубы.

Высушенные плоды шиповника хранят в сухом и прохладном месте. Чтобы приготовить настой, надо быстро промыть их холодной водой и сейчас же залить кипятком (стакан кипятка на столовую ложку целых плодов). Плоды кипятят в эмалированной или алюминиевой кастрюле с закрытой крышкой десять минут, снимают с огня и оставляют стоять в течение суток, после чего процеживают через какую-нибудь чистую ткань или через несколько слоев марли.
Готовый настой можно хранить не дольше суток.

Чтобы удовлетворить потребность взрослого человека в витамине С, достаточно ежедневно выпивать стакан такого настоя.
Каротин, из которого в организме человека образуется витамин А, лучше переносит высокую температуру, чем витамин С, но разрушается от прибавления к пище кислот. Поэтому, приготовляя салат или винегрет, надо добавлять уксус непосредственно перед употреблением готового блюда в пищу.

Витамины B1 и B2 при обычной кулинарной обработке не разрушаются. При выпечке хлеба под действием очень высокой температуры часть витамина B1 разрушается, однако в хлебе из муки грубого помола остается еще значительное количество этого витамина.