Здоровье и красота

Жиры и жироподобные вещества. Помимо белков и углеводов, каждая клетка как животного, так и растительного организма содержит еще особые вещества, которые называются жирами. Наряду с ними в клетках имеются жироподобные вещества или, как их иначе называют, липоиды. Хотя химическое строение этих веществ и особенно их роль в организме различны, объединяются они одним свойством: жиры и липоиды нерастворимы в воде; растворяются они лишь в так называемых органических растворителях — эфире, бензине, бензоле, хлороформе.

Жиры, содержащиеся в организме, являются, с одной стороны, структурными элементами клеточной протоплазмы — структурным жиром, а с другой стороны, обра¬зуют особые отложения — резервный жир.
В организме человека и животных резервный жир откладывается главным образом под кожей, в брюшной полости и в области почек. Резервный жир, как показывает его название, пополняет запасы жира, расходуемого клетками. При этом он сам пополняется за счет жиров, поступающих в организм с пищей. Помимо этого, резервный жир играет еще роль барьера, предохраняющего организм от избыточной потери тепла и от различных механических повреждений.

Жиры — это химические соединения особого спирта — глицерина и так называемых жирных кислот. Жирные кислоты бывают двух родов. Одни из них представляют собой так называемые насыщенные жирные кислоты, т. е. кислоты, которые ничего больше к своей молекуле присоединить не могут (они насыщены). К другому роду относятся ненасыщенные жирные кислоты, т. е. кислоты, обладающие   способностью    присоединять   к своей молекуле какие-либо химические элементы или их группы.

К насыщенным жирным кислотам относятся пальмитиновая и стеариновая кислоты. Обе эти кислоты плавятся при высокой температуре. Поэтому при комнатной температуре они всегда находятся в твердом состоянии. Из числа ненасыщенных жирных кислот, встречающихся в молекулах жира, особенное значение имеют олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая. Все эти кислоты плавятся при низких температурах, в связи с чем они всегда находятся в жидком состоянии.

Глицерин обладает способностью присоединять к себе три молекулы жирных кислот. В результате этого в состав образующегося жира могут входить три различные жирные кислоты или две одинаковые и одна отличающаяся от них, или, наконец, все три одинаковые жирные кислоты. Кроме того, к глицерину могут присоединяться как только насыщенные или только ненасыщенные жирные кислоты, так и те и другие одновременно.

Большинство жиров содержит различные жирные кислоты, причем в одних жирах преобладают насыщенные, а в других, наоборот, ненасыщенные жирные кислоты. Свойства жира находятся в зависимости от того, какие жирные кислоты входят в состав его молекулы. Чем больше насыщенных жирных кислот содержится в молекуле жира, тем тверже жир, и наоборот.
Наибольшее количество насыщенных жирных кислот содержится в жирах животного происхождения. Поэтому большинство из этих жиров при комнатной температуре находится в твердом состоянии (сало).