Здоровье и красота

Полисахариды представляют собой соединения, состоящие из большого количества моносахаридов, чаще всего глюкозы. К полисахаридам относятся в основном крахмал, гликоген (животный крахмал) и клетчатка. Все эти вещества высокомолекулярные и, так же как и белки, образуют коллоидные растворы. Поэтому полисахариды не могут проникать внутрь клеток или выходить из них наружу. Такой способностью обладают только продукты расщепления полисахаридов — моно и дисахариды.

В пищеварительном аппарате полисахариды подвергаются глубокому расщеплению. Исключением является клетчатка, которая в пищеварительном аппарате человека и плотоядных животных не переваривается. В связи с этим клетчатка не может быть источником углеводов в питании. Вместе с тем она имеет большое значение для нормальной деятельности кишечника.

Основным источником углеводов в питании человека является крахмал. Он откладывается в виде запасного питательного вещества в различных тканях растений. Очень богаты крахмалом семена злаковых и бобовых растений, кукуруза и клубни картофеля.
Крахмал откладывается в виде особых зерен, которые имеют сложное и притом различное у разных растений строение. Крахмал не однородное вещество. Около 10—20% крахмала представляет собой особый его вид, который называется амилозой. Остальной крахмал относится к другому виду, называемому амилопектином. Амилоза, как и амилопектин, состоит из многих сотен молекул глюкозы, соединенных в цепь. Амилоза представляет собой не разветвленную цепь, в то время как цепь молекул амилопектина сильно разветвлена.

Различное строение амилозы и амилопектина обусловливает и некоторые отличия в их свойствах. Амилоза растворима в воде, в то время как амилопектин в воде только набухает, образуя так называемый крахмальный клейстер. При прибавлении йода раствор амилозы синеет, а раствор амилопектина приобретает фиолетовую окраску.

Полисахарид, образующийся в клетках животного организма, отличается еще большей разветвленностью цепи молекул глюкозы. Он называется животным крах¬малом или, чаще всего, гликогеном. Гликоген содержится также в грибах, дрожжах и зернах сладкой кукурузы.
Ягоды, фрукты, клубни и стебли многих растений содержат и другие полисахариды, которые соединены с так называемой пектиновой кислотой. Эти полисахариды получили название пектиновых веществ. В присутствии сахара и кислоты пектиновые вещества образуют желеобразную массу. Эта способность пектиновых веществ используется в кондитерской промышленности при изготовлении желе, джемов, мармелада, пастилы и фруктовых начинок.