Здоровье и красота

Потребность организма в жирах, как и в белках, определяется в основном протекающими в нем пластическими процессами. Известное участие принимают жиры и в обеспечении энергетических затрат организма. Особенно интенсивно организм использует жиры для этой цели в тех случаях, когда пища содержит недостаточное количество углеводов.

Жиры, в противоположность белкам, могут синтезироваться в организме из других веществ. К числу этих веществ относятся в первую очередь углеводы и частично белки. Однако синтез жиров в организме не может обеспечить всех его потребностей.
Это объясняется тем, что не все ненасыщенные жирные кислоты синтезируются в организме в достаточном количестве. Некоторые из ненасыщенных жирных кислот, например линоленовая и, особенно, арахидоновая, в организме вообще не синтезируются. Поэтому жир, который может образоваться в организме из углеводов, по своим свойствам отличается от жира, содержащегося в его тканях.

Однако это обстоятельство само по себе не создает особых осложнений для жизнедеятельности организма. Серьезные нарушения возникают только в том случае, когда в пище отсутствуют жирорастворимые витамины, единственным источником которых являются жиры пищи. Поэтому не только полное исключение жиров из пищевого рациона, но даже недостаточное содержание их в пище обусловливает возникновение серьезных нарушений. Так как не все жиры содержат витамины, организм прежде всего нуждается в жирах-витаминоносителях.

Процессы переваривания пищи и последующего всасывания продуктов этого переваривания зависят от того, насколько активно протекает деятельность пищеварительного аппарата. Активное же состояние органов пищеварения возможно лишь при воздействии на них соответствующих раздражителей.

Одним из наиболее сильных раздражителей является вкус пищи, который значительно ухудшается при недостаточном использовании жиров в процессе кулинарной обработки продуктов.
Таким образом, суточный рацион питания человека должен содержать определенное количество жиров.
На основании специальных исследований сложилось представление, что количество жиров в суточном рационе питания взрослого человека не должно быть меньше 100 г. При этом целесообразно, чтобы вводимые с пищей жиры в известной мере соответствовали бы калорийности суточных рационов питания. Это значит, что повышение калорийности рационов питания должно сопровождаться увеличением содержания в них жиров. Рекомендуется, чтобы в суточном рационе питания взрослых людей жиры составляли приблизительно 30% от общей калорийности рациона.

Институт питания Академии медицинских наук предложил следующие нормы содержания жиров в рационах питания для различных групп населения: первая группа—100—110 г; вторая группа — 110—120 г; третья группа— 120—130 г; четвертая группа — до 150 г.
Чрезмерное увеличение содержания жиров в суточных рационах питания взрослых людей создает излишнюю нагрузку для пищеварительного аппарата. Это объясняется тем, что процесс переваривания жиров протекает в организме более сложно, чем процессы переваривания белков и углеводов.

Кроме того, при избыточном введении с пищей большое количество жиров окисляется, причем образуются вредно действующие на организм кетоновые тела. Излишнее количество жиров способствует также чрезмерному их отложению в организме, что неблагоприятно отражается на процессах его жизнедеятельности.

Значение пищевых жиров для организма определяется как их химическим составом, так и физическими свойствами. По своему химическому составу жиры должны обеспечивать организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами, особенно линоленовой и арахидоновой.

Однако некоторые жиры не содержат витаминов, в других отсутствуют необходимые жирные кислоты, третьи содержат эти вещества в недостаточном количестве и т. д. Отсюда следует, что в природе нет жира, который являлся бы биологически полноценным. Поэтому в питании целесообразно использовать различные жиры или соответствующие им смеси.

Процесс переваривания жиров в пищеварительном аппарате организма находится в зависимости от их физических свойств. Чем тверже жиры, тем труднее они перевариваются, и наоборот, чем мягче жиры, тем легче они усваиваются организмом. Следовательно, при рассмотрении вопроса о том, какие пищевые жиры наиболее рационально использовать в питании, необходимо учитывать и их физические свойства.