Здоровье и красота

Способность ферментов содействовать расщеплению или синтезу только одного определенного вещества обусловливается специфичностью их действия.
Ферменты могут проявлять свои свойства только в соответствующих условиях. Некоторые из этих условий являются общими для всех ферментов, другие, наоборот, имеют значение только для отдельных ферментов или для небольшой их группы.

Активность ферментов находится в зависимости от температуры. Наиболее благоприятной, так называемой оптимальной, температурой почти для всех ферментов яв¬ляется 38—40°. Изменение температуры в сторону ее снижения или повышения ослабляет активность ферментов. Если температура снижается до 0° или значительно ниже, то действие ферментов прекращается. Однако ферменты при этом не погибают. Последующее нагревание до 38—40° полностью восстанавливает активность ферментов.

Аналогичное явление наблюдается при повышении температуры, но не свыше 65°. В этом случае активность ферментов хотя и падает, но при последующем охлаждении до 38—40° полностью восстанавливается. Если же температура повышается более чем до 65°, но не свыше 80°, то последующее охлаждение до 40°, лишь частично восстанавливает деятельность ферментов.

При нагревании до 100°, т. е. при кипячении, ферменты полностью теряют свою активность. Это объясняется тем, что при кипячении наступает необратимое изменение ферментов, в связи с чем последующее охлаждение уже не восстанавливает их активности. Кипячение вызывает денатурацию белков, в результате чего ферменты погибают.

Некоторые ферменты активны в слабо кислой среде, другие, наоборот, в слабо щелочной, для третьих наиболее благоприятной является нейтральная реакция среды. Изменение реакции среды вызывает ослабление активноcти ферментов. Это свойство ферментов используется в консервной промышленности для того, чтобы парализовать их действие в продуктах, которые должны длительное время сохраняться.
Однако указанное изменение активности ферментов носит обычно обратимый характер. При восстановлении исходной реакции среды восстанавливается и активность ферментов. Под воздействием очень сильных кислот или щелочей может возникнуть денатурация белков, вследствие чего ферменты полностью теряют свою активность (погибают).

В клетках нередко присутствуют особые вещества, которые либо усиливают (активизируют), либо, наоборот, ослабляют (парализуют) действие ферментов. Вещества эти получили название активаторов и парализаторов. Для некоторых ферментов парализаторами и активаторами являются различные минеральные элементы, например калий, магний, цинк и др.

Ферменты, которые постоянно находятся в клетках, способствуют развитию химических превращений, лежащих в основе процессов жизнедеятельности организма. При усилении процессов жизнедеятельности активность ферментов повышается. Это способствует более интенсивному расщеплению веществ или их синтезу.
При поступлении пищевых веществ в клетках создаются условия, благоприятствующие их использованию и, следовательно, восстановлению ранее разрушенных веществ.

Во время сна, когда процессы жизнедеятельности организма снижаются, в клетках возникают новые условия, при которых действие большинства ферментов тормозится. Поэтому во время сна в клетках значительно ослабляются и химические превращения различных веществ. Отсюда следует, что всякое изменение жизнедеятельности организма обуславливает соответствующие изменения в клетках, в результате чего усиливаются или, наоборот, тормозятся химические превращения веществ.

Сумма химических процессов, протекающих в клетках, а также между клетками различных тканей и органов, называется обменом веществ. Обмен веществ лежит в основе жизни. Он состоит как из процессов расщепления тех или иных веществ, так и из процессов их восстановления. Только в мертвых клетках обмен веществ отсутствует; в них возможен только один процесс расщепления.

Правильный обмен веществ является важнейшим условием для нормального развития процессов жизнедеятельности организма. Обмен веществ в клетках и тканях находится в зависимости от энергетических затрат организма и протекающих в нем пластических процессов, от которых в свою очередь зависит потребность организма в пищевых веществах. Поэтому прежде всего необходимо ознакомиться с особенностями развития этих процессов.